Sezon na truskawki sie konczy. Pewnie każdy podjadł sobie trochę tych smacznych czerwonych owoców. Czasem zdarza sie usłyszeć „Kiedyś to były truskawki: aromatyczne, czerwone, naturalne. Nie to co teraz – sama chemia.” Tylko jaka chemia? Kazdy wie, że to nawozy sztuczne (czyli złe bo nienaturalne, choc to mieszanki soli NPK), środki ochrony roślin i być może geny („teraz wszedzie pakują geny”). Generalnie: nieuczciwi farmerzy i handlarze wciskaja nam towar kiepskiej jakosci, nie to co kiedyś.
Ludzie mówiacy tak, poniekąd mają rację, bowiem, to jakie truskawki trafiają na nasze stoły, jest konsekwencją towarowej produkcji owoców. Najlepiej by truskawka była plenna, czerwona, aromatyczna, odporna na chłód i choroby oraz twarda i wygodna w transporcie. Nie wszystkie truskawki są takie. Bardzo często w procesach hodowli uzyskuje się poprawę jednego parametru, kosztem innego. Zatem powstanie nowej odmiany wiąże się często z kompromisem odnośnie docelowych cech roślin i ich owoców. Efekty czujemy na języku lub w portfelu.
Truskawka jaką znamy nie występowała w przyrodzie przed XVIII wiekiem. Fragaria x anannasa (poziomka ananasowa, poziomka wielkoowocowa czyli popularna truskawka) jest hybrydą powstałą ze skrzyżowania pochodzącej poziomki wirginijskiej (F. virginiana) z chilijską (F. chiloensis), którego dokonał Duchesne w 1712 roku. Po swoich poziomkowych przodkach, truskawka odziedziczyła zdolnośc produkcji antranilanu metylu (MA). Substancja ta w testach smakowych jest odpowiedzialna za przyjemny owocowy smak poziomek. Obecnie tę cechę znajduje się coraz rzadziej. Współczesne truskawki to efekt trzech stuleci prób i błędów w krzyżowaniu roślin rodzicielskich o pożądanych cechach, gdzie czasami smak i aromat były cechą drugorzędną.
W pracy opublikowanej w 2008 roku grupa dr. Urlicha wykazała, że niektóre substancje odpowiedzialne za aromat owoców bardzo łatwo gubią się w procesach hodowlanych. W doświadczeniach grupy Urlicha zaledwie jedna trzecia truskawek otrzymanych z krzyżówki odmiany produkującej MA (Mieze Schindler z 1925 r., lina mateczna) z nieprodukującą tej substancji (Elsanta z 1975 r., linia ojcowska) posiadała wykrywalne ilości antranilanu metylu. Jest to jedna z obserwacji z pomiarów zawartości lotnych substancji w owocach truskawek w pochodzących z 200 potomnych roślin z ww. rodziców. Za pomocą chromatografu gazowego sprzężonego ze detektorem płomienno-jonizacyjnym i spektrometrem masowym badacze wykryli 78 lotnych substancji, z których wybrano 18 kluczowych i sledzono zawartość tych substancji w otrzymanych krzyżówkach. Co więc tworzy aromat truskawki (w zestawieniu poniżej znajdują się nazwy osiemnastu związków i opis ich aromatu)?
Maślan metylu owocowy, estrowy, zielony
Maślan etylu owocowy, estrowy, słodki (ananasowy)
Kapronian metylu owocowy, estrowy
Maślan butylu owocowy, ananasowy
Kapronian etylu owocowy, estrowy, zielone jabłuszko
Maślan 3-metylbutylu owocowy
Octan heksylu jabłkowy, wiśniowy, kwiatowy, słodki
Octan heksenylu owocowy, zielony
Antranilan metylu owocowy, winogronowy, poziomkowy
Lonalool kwiatowy, slodki
Octan myrtenylu ziołowy, przyjemny, świeży, słodki
Damascenon jabłkowy, słodki, różany
Nerolidol różany, jabłkowy, zielony
Dekalakton kokosowy, brzoskwiniowy
Undekalakton śmietankowy, brzoskwiniowy, tłuszczowy
Benzaldehyd migdałowy, aromatyczny, słodki
Undekanon cytrusowy, różany, irysowy
Kwas heksanowy nieprzyjemny, kozi
Jaki jest wniosek z tych badań? Przede wszystkim autorzy publikacji przedstawili zastosowanie metod analityki chemicznej jako kroku w selekcji roślin o pożądanym, interesującym chemotypie (profilu chemicznym). Jest to kolejne obok genotypowania narzędzie pozwalające uzyskać w krótszym czasie rośliny o pożądanych cechach i to bez udziału inżynierii genetycznej. Mieszanie genów pozostawione jest „naturalnym procesom krzyżowania”. Wykazano także, że produkcja antranilanu metylu (przyjemnego poziomkowego aromatu) przez truskawki jest cechą, którą łatwo "zgubić" w potomstwie. Znaleziono pośród analizowanych krzyżówek truskawek, również takie owoce, które posiadały substancje aromatyczne nieobecne w owocach roślin rodzicielskich (np. dekalakton). Opisanie profilu chemicznego owoców nie jest równoznaczne z rozwikłaniem sekretu smacznej truskawki. Smak i aromat owoców to nie tylko mieszanina lotnych aromatycznych substancji, ale skomplikowane (współ)działanie cukrów, kwasów oraz struktury owocu.
Czy zmieni to coś odnośnie smaku i aromatu spożywanych truskawek? Raczej nieprędko, choć hodowcy mogą nas jeszcze zaskoczyć.
Lit.
Inheritance of aroma compounds in a model population of Fragaria × ananassa Duch. K. Olbricht, C. Grafe , K. Weiss and D. Ulrich, 2008, Volume 127, Issue 1, Pages 87-93
38150
